A friss tészta készítése kétségtelenül a szeretet cselekedete. Bár egyszerűbb lehet egy doboz szárított tésztát vásárolni az élelmiszerboltban, vagy böngészni a helyi olasz bolt friss tészta részlegét, a házi tészta elkészítése élvezetesebb élmény. A tésztakészítés kifizetődő élmény, mert olyan összetevőket használhat, amelyek megfelelnek az Ön étrendi preferenciáinak, például bio vagy gluténmentes lisztet, vagy hozzáadhatja kedvenc kivonatait, ízesítheti a tésztát fűszernövényekkel vagy színezőporokkal. A tésztát tetszőleges formára is formázhatod, például fettuccine-t vagy töltött raviolit. Ha a tészta a kezedben van, a lehetőségek végtelenek.
Azonban az egyik oka annak, hogy az emberek nem készítenek maguknak tésztát, mert a folyamat munkaigényes, és a tészta tészta finom lehet. Ha az első adag házi tésztát próbálja elkészíteni, mindent megtettünk annak érdekében, hogy valóban élvezze a tésztáját.
Ha olvasott tésztarecepteket, talán látott valamit arról, hogy lisztes kútba teszünk tojást. Ez a lépés a tésztakészítés szerves részét képezi, nem csak egy recepthez adva, hogy megnehezítse az életét. Néhány Reddit-felhasználó megjegyezte, hogy a kútforma használata azt jelenti, hogy a liszt széleit lassan belenyomják a tojásba. Miután elérte a tökéletes állagot, abbahagyhatja a liszt hozzáadását a tésztához. Mivel a tojás súlya és állaga eltérő, a receptje nem mindig lesz a legkonzisztensebb keverék, ha pontosan hozzáadja a lisztet és a tojást. Hiszen a tésztafőzés művészet.
Ha nagy mennyiségű tésztát készítünk, ez a lisztes módszer nem praktikus. Ehelyett használhat egy modern KitchenAid keverőt kampós rögzítéssel a tojás és a liszt összekeveréséhez.
A Fabulous Pasta szerint a standard tészta liszt dupla nulla (00 vagy doppio nulla). Ezt a lisztet eredetileg Olaszországban állították elő, és pizza és tészta készítésére használták (a Fine Dining Lovers cégtől). A 00 azt jelenti, hogy a lisztet a lehető legfinomabbra őröljük, 0-ra, 1-re vagy 2-re. 00 vagy néha 0 lisztet használnak tészta készítéséhez, mivel ez a liszt 10-15 százalék fehérjét tartalmaz. A megfelelő gluténszint lehetővé teszi a tészta szakadás nélküli nyújtását. Az ételek szerelmesei vegye figyelembe: 00 pizzát vagy 00 tésztát vásárolhat; a pizza változat valamivel magasabb gluténtartalmú, de a tészta lisztet csipetnyivel helyettesíthetjük.
A sütemény- vagy süteményliszt, bár kis mennyiségű fehérjét és glutént tartalmaz, hosszas dagasztást igényel a tészta tészta állagának eléréséhez. A kenyérliszt túl sok fehérjét tartalmaz, ezért a tészta túl ragadóssá és sűrűvé válik.
A házi tészta elkészítésének hozzávalói egyszerűek: csak tojásra és lisztre van szükséged. A tojássárgája gyönyörű sárga árnyalatot és gazdag ízt ad a tésztának. Míg a tojássárgája hozzáadása növelheti a tészta nedvességtartalmát és rugalmasabbá teheti, a túl sok tojásfehérje hozzáadása problémákat okozhat a tészta állagában és nedvességtartalmában. Meryl Feinstein, a Pasta Social Club munkatársa azt ajánlja, hogy mind a tojássárgáját, mind az egész tojást használjuk a legjobb tészta állag eléréséhez (a Food52-n keresztül).
Előfordulhat, hogy láthat néhány tészta tészta receptet, amely egyáltalán nem használ tojást, hanem a nedvességet a vízből vonja ki. A tojás nélküli tészta jellemzően macskafül alakú tészta, amely keményebb és keményebb, mint a tojás alapú tészta. Ha tésztatekercset készít, fő összetevőként tojást használjon.
Nagyszerű tésztatészta készítéséhez meg kell találnia a nedves és száraz összetevők tökéletes arányát. A száraz és a nedves hozzávalók ideális aránya 3:4. Ha tojás nélküli tésztát készítünk vízzel és liszttel, akkor használjunk 1:2 arányt (a Pasta Social Clubon keresztül).
A tökéletes arányok eléréséhez a kulcs az, hogy módszeresen lemérjük a tésztatészta összes összetevőjét. Ez azt jelenti, hogy be kell fektetni a valaha készült leghasznosabb konyhai eszközbe: a digitális mérlegbe. Ez a készülék lehetővé teszi a súly és a térfogat mérését. A tojás, a víz és a liszt esetében mindig grammokat használjon a mérlegen. Ez biztosítja, hogy a tészta receptjéhez a legpontosabb összetevők arányát kapja. Az olyan apró hibák, mint például egy edény elfelejtése vagy folyadék uncia folyadékmérés, problémákat okozhatnak a főzési folyamat későbbi szakaszában.
A 00-as liszten kívül búzadarát kell hozzáadni a friss tésztához. A Bob's Red Mill szerint a búzadara durumbúzából (vagy „tésztabúzából”) készült liszt. Első pillantásra a búzadara liszt sokkal durvább, mint a 00-as liszt, és fajtától függően aranyszínűbb is lehet. A búzadara illata organikusabb és aromásabb, mint a liszté, így kellemes összetevője olyan termékeknek, mint a búzadara (basbousa).
A búzadara a tészta kulcsfontosságú összetevője, mert magas a glutén- és fehérjetartalma, ami segít a tésztának megőrizni formáját főzés közben. Ha búzadarát vásárol az élelmiszerboltban, mindig inkább durumdarát keres, mint kukorica- vagy rizsdarát. A kukorica- és rizsszemeket egyszerűen „búzadarának” nevezik, mert durvára őrlik, nem pedig azért, mert helyettesítik a hagyományos búzafajtákat a tésztákban.
Ahhoz, hogy a tészta formában maradjon, gyúrnia kell – és gyakran kell dagasztania. Giada De Laurentiis tészta receptje közel nyolc perc dagasztást igényel, hogy a glutén teljesen kifejlődjön és megkeményedjen. Ha nem gyúrja a tésztát, a tészta széteshet, ha víz éri.
Eataly szerint a tésztatészta dagasztásának legjobb módja, ha a tenyerünkkel megnyomjuk, és lassan eltoljuk a testünktől. Ezután fokozatosan nyomkodd és mozgasd a tésztát a csülköinkkel, folyamatosan forgatva és forgatva a tésztát. Eataly megjegyzi, hogy a tészta dagasztása akár 20 percig is eltarthat, vagy amíg a textúra sima lesz. Ha a tészta kezd szétesni, egyszerre kevés vizet vagy egy evőkanál 00-as lisztet adhatunk hozzá, nehogy túl vizes legyen a tészta.
Ha nem akarja tornáztatni a kezét, használhat egy állványos mixert. A KitchenAid szerint, ha a tésztát állványkeverővel és tésztahoroggal gyúrja, mindössze öt perc alatt pihenésre készen állhat.
A tésztának szünetet kell tartania a dagasztás és a kinyújtás között. Ha a tészta tésztája kemény, rugalmas és nehezen gyúrható, ez annak a jele, hogy a tésztában lévő gluténnek időre van szüksége, hogy ellazuljon és megpuhuljon. Ha a tésztát dagasztás után pihentetjük, a glutén felhalmozódik a tésztában. Eataly azt javasolja, hogy a tésztát legalább 30 percig pihentessük. Ezenkívül ügyeljen arra, hogy az egész tésztát műanyag fóliával fedje le, hogy megakadályozza a kéreg kialakulását.
A La Micia Cooking szerint a tojásos tészta tésztájának legalább húsz percig, de legfeljebb egy órán át pihennie kell. Bár úgy gondolja, hogy a tojásos tésztát mindig hűtőszekrényben kell tartani, gondolja át újra. A tésztát könnyebben meg lehet dolgozni, ha szobahőmérsékleten hagyjuk, és egy órára a hűtőszekrényből szobahőmérsékleten hagyva nem növeli az élelmiszer eredetű megbetegedések kockázatát – csak ne fogyasszuk nyersen a tésztát (a Centers for Disease Control és megelőzés).
Miután összegyúrta és lazította a friss tésztát, készen áll a tészták kinyújtására. Míg a régi olasz nagymamának nem volt divatos felszerelése és tésztahengerje, sodrófa helyett érdemes tésztahengert ragadni. Ahhoz, hogy a tészta nagyon vékony legyen, szüksége lesz egy kézi tésztahengerre.
Sokféle tésztahenger vásárolható. Ha már rendelkezik állványos keverővel, vásárolhat egy tésztatartozékot, amely nyolc méretben kapható, hogy tökéletes vastagságúra nyújthassa a tésztát. Ha inkább egy asztali tésztahengert szereti, vásárolhat egyet az Amazonon 50 dollár alatt. Ezek a fém edények a pulthoz rögzíthetők, és nem mozdulnak el, miközben főzi a tésztát. A tésztát apró darabokra kell vágni, hogy a tésztagépen maximális teljesítményen keresztül tudd tekerni. Ezután kezdje el lassan hígítani a tésztát, amíg el nem éri a kívánt vastagságot.
Talán hallotta már a „laminált” kifejezést a croissant és a vajas tészta leírására, de mi a helyzet a tésztával? Tapasztalt szakácsok szerint a tészta kinyújtásának folyamata abból áll, hogy egy hengerbe adagoljuk, feltekerjük, majd visszatesszük a hengerre. Miután a tésztát a legvastagabbra kinyújtottuk, szórjuk meg liszttel és hajtsuk félbe. Ezután vágja le a tészta széleit, hogy négyzet alakú legyen. A laminálás a tésztakészítés fontos lépése, és fontos a glutén erősítéséhez, ezáltal megakadályozza, hogy a tészta elszakadjon, amikor áthalad a hengereken.
A tapasztalt szakácsok megjegyzik, hogy csak az első két-három kört kell laminálni, és a laminálási technikával friss fűszernövényeket is adhatunk a tésztához. Ha elkészültek a négyzetek, levághatjuk a tészta széleit, és hozzáadhatjuk a hulladékkupachoz.
Ha a tésztával dolgozunk, és a tészta kezd összeragadni, kísértést érezhet, hogy több lisztet adjon hozzá a tészta bevonásához. Ha készen áll a tészta darabolására, használjon rizslisztet vagy búzadarát, hogy megakadályozza a tészta összetapadását. Ha 00%-os lisztet adsz hozzá, az visszaszivárog a tésztába, és ugyanabban a nehéz helyzetben maradsz. Amikor elkezdi főzni a tésztát, zselészerű maradványt fog észrevenni a tészta külső oldalán. Tésztafőzéskor a sűrűbb liszt, például a búzadara lesüllyed a serpenyő aljára, és megakadályozza, hogy a víz elhomályosuljon.
Egy másik nagyszerű tipp, hogy adj néhány teáskanálnyit a gép alatti tálba. Így ha búzadarával kezeled, nem kell tovább aktiválnod a glutént.
Sok tévhit és kérdés merül fel azzal kapcsolatban, hogy mennyi sót kell hozzáadni a tésztavízhez. Ha nem teszel elég sót a tésztavízbe, a tésztád nyájas és íztelen lesz. Számos kiskereskedelmi üzlet szerint átlagosan 1,5 teáskanál sót adnak a vízhez literenként. Más források legfeljebb egy evőkanál só használatát javasolják kiló tésztánként. Az America's Test Kitchen megjegyzi, hogy bármilyen sót lehet használni a tésztavíz fűszerezésére. De mivel még meg kell főzni, jobb, ha olcsó asztali vagy kóser sót használunk a drága Maldon só helyett.
Az AstroCamp azt javasolja, hogy a víz felforrása után adjon hozzá sót. Ennek az az oka, hogy a só kémiai összetétele megemeli a forráspontját, ami azt jelenti, hogy meg kell várni, amíg felforr a tűzhelyen. A só hozzáadása után beletehetjük a tésztát a serpenyőbe, és ennek megfelelően főzzük.
Bármilyen tésztát könnyű túlfőzni. A friss tésztát azonban különösen könnyű túlfőzni, mert kevesebb időt vesz igénybe, mint a száraztészta. A tökéletes friss tésztához egy fazék sós vizet kell felforralni a tűzhelyen. Ügyeljen arra, hogy a tésztát közvetlenül a serpenyőbe adás után keverje meg, nehogy a tészta leragadjon. A pontos főzési idő a tészta vastagságától és attól függ, hogy al dente tésztát szeretnénk-e. A legtöbb friss tészta elkészítéséhez szükséges átlagos idő 90 másodperc és 4 perc között van.
Ne öblítse le a tésztát hideg vízzel, miután kivette a serpenyőből. DeLillo azt mondja, hogy a tészta tészta leöblítése gyorsan lehűl, csökkentve annak esélyét, hogy a szósz rátapadjon a tésztára. Ez csak akkor fogadható el, ha hideg salátához használ tésztát.
Bár elismerjük, hogy a tojásos tészta sárga árnyalata gyönyörű, kreatívabbá válhat a tésztatészta színével. A tészta különböző színei olyan színezékekből és színezékekből származnak, amelyeket más összetevőkkel együtt adnak a tésztához. Ha élénk, gazdag vörös színt szeretne, használjon céklalevet vagy -port. Ez a por kiváló a tésztához, mert a folyadék hozzáadásával megszabadul az instabil folyadék/liszt aránytól. Ha titokzatos fekete tésztát szeretne, adjon hozzá egy kis tintahal tintát a tésztájához. Adjon hozzá tintát a tésztához a tojássárgájával és egy kevés olívaolajjal együtt, hogy mélyfekete színt kapjon. Ha zöld tésztát szeretne, adjon a tésztához egy kis szárított spenótot és lisztet – a spenót enyhe íze a friss, diós pestót a parmezán, a bazsalikom és a fenyőmag ízeivel egészíti ki.
A tésztagép megfelelő gondozása kulcsfontosságú az egységes tésztareceptek biztosításához. A tésztagép működése érdekében megtisztíthatja. Ne feledje, soha ne mossa el a tésztafőzőt mosogatógépben vagy mosogatóban. A víz maradék liszttel vagy tésztadarabokkal való összekeverése ragacsos szennyeződést hoz létre, amely megnehezíti a tisztítást.
A polimer agyag hengerítése a gép belsejében segíthet a gép tisztításában (pasztaszóró segítségével). Ennek a módszernek a használatához az agyagból golyót formázunk, és kinyújtjuk a gépben, mint a tésztát. A maradék liszt eltávolításához használhat gépi tisztítókefét vagy nedves ruhát is. A rozsdásodás elkerülése érdekében az autót tárolás előtt szárítsa meg levegőn. A gép belsejében lévő rozsda elszínezheti a tésztát, és fémes ízt adhat a lasagnának.
A tészta szósz nélkül semmi. Ha bolognese-t, egy vastag húsmártást készít paradicsommal és olasz fűszernövényekkel, érdemes olyan sűrű tésztával párosítani, amely elbírja a szósz súlyát, például spagettivel. Ha egy adag pesto-t készít, érdemes olyan tésztával párosítani, amely képes megtartani és felszívni a szószt – például fusilli, rotini és farfalle.
A tészta párosításának általános alapszabálya, hogy finom tésztát használjon enyhe szószokhoz, és vastagabb tésztát vastagabb szószokhoz. A hosszú, vékony tészták, mint például a bucatini és a perciatelli, a tésztákon átfolyó vékony szószokkal működnek a legjobban. Ha rakott tésztát készít, próbáljon rövid formájú, sok tubusos tésztát használni kedvenc krémes szószaihoz és álmodozó mac- és sajtreceptjeihez.
Feladás időpontja: 2023.10.22